Hay días en los que no quiero convertir la cena en una operación de cocina de dos horas, pero tampoco me conformo con resolverla de cualquier manera. Cuando tengo un buen corte de pescado, especialmente uno firme y limpio, prefiero tocarlo poco y acompañarlo con algo que aporte profundidad sin tapar su sabor. Esta receta pez espada aceitunas nació precisamente de esa idea: cocinar el pescado el tiempo justo y construir alrededor una salsa mediterránea rápida, templada, ligeramente ácida y con ese punto salino que hace que cada bocado parezca más elaborado de lo que realmente es.
Para dos personas suelo comprar dos lomos de pez espada de unos 160-180 gramos cada uno y, siempre que puedo elegir, busco piezas de aproximadamente dos centímetros de grosor. Esa medida me resulta especialmente cómoda porque permite dorar bien el exterior sin que el centro se convierta en una fibra seca. Antes de cocinarlo lo saco del frigorífico unos quince minutos, lo seco con papel de cocina y apenas lo salo. No añado limón ni ningún ácido en este momento porque no quiero que empiece a modificar la textura de la superficie antes de llegar a la sartén.
Mientras el pescado pierde parte del frío preparo la salsa. En una sartén pequeña pongo dos cucharadas generosas de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo muy finamente laminado. Trabajo a fuego medio-bajo durante unos cuarenta segundos, simplemente hasta que el ajo comienza a perfumar el aceite. No busco que se dore demasiado. Incorporo después unos diez tomates cherry cortados por la mitad o, si tengo tiempo de haberlos preparado previamente, cuatro o cinco tomates confitados troceados. Los dejo dos minutos a fuego medio para que cedan parte de su jugo y se mezclen con el aceite.
A continuación añado un pequeño puñado de aceitunas verdes y negras cortadas en mitades y una cucharada de alcaparras bien escurridas. Aquí es donde la salsa empieza a adquirir carácter. Remuevo durante aproximadamente un minuto y añado dos cucharadas del propio jugo que hayan soltado los tomates o, si necesito algo más de humedad, una cucharada de agua. No quiero una salsa líquida, sino una especie de aliño caliente con pequeños trozos perfectamente reconocibles. Justo antes de apagar el fuego incorporo perejil picado, una pizca de pimienta negra y unas gotas de limón. Pruebo antes de añadir más sal porque entre aceitunas y alcaparras suele ser completamente innecesaria.
El pescado lo cocino en una sartén diferente, preferiblemente pesada y con una superficie que mantenga bien la temperatura. La caliento durante dos minutos a fuego medio-alto, añado una película muy fina de aceite y coloco los lomos sin moverlos. Para una pieza de unos dos centímetros de grosor mi referencia son dos minutos por la primera cara y entre un minuto y medio y dos minutos por la segunda. En total, alrededor de cuatro minutos. Si la pieza supera los dos centímetros y medio puedo acercarme a cinco minutos, pero rara vez voy más allá. El pez espada continúa recibiendo calor unos instantes después de salir de la sartén y ese minuto adicional que tantas veces se le concede «por si acaso» es precisamente lo que suele terminar secándolo.
También me fijo más en el tacto que en el reloj. Cuando presiono suavemente la superficie con una espátula, quiero encontrar resistencia, pero no una pieza completamente rígida. El interior debe perder el aspecto translúcido y quedar jugoso. Si dispongo de termómetro de cocina, me gusta retirarlo cuando el centro ronda los 58-60 °C, dejando que el calor residual termine el trabajo durante un reposo breve de aproximadamente un minuto. No lo tapo con aluminio porque prefiero conservar la superficie dorada.
Una vez tengo el pescado preparado, vuelvo a templar la salsa durante apenas veinte o treinta segundos. No quiero que hierva ni que las aceitunas pierdan carácter. Para una cena informal suelo utilizar platos grandes y sencillos, porque cuanto menos espacio ocupa la comida visualmente, más apetecible me resulta el conjunto. Extiendo primero una pequeña cucharada del aceite de la salsa, apoyo encima el pez espada ligeramente desplazado del centro y distribuyo tomates, aceitunas y alcaparras por uno de los laterales, dejando que algunos ingredientes caigan sobre el pescado sin enterrarlo.
Cuando quiero darle un punto más desenfadado corto el pez espada después del reposo en tres piezas gruesas, ligeramente en diagonal, y las coloco unas sobre otras. Es una forma muy sencilla de hacer que un único lomo parezca mucho más trabajado. Termino con unas hojas pequeñas de perejil, ralladura muy fina de limón y unas gotas de aceite de oliva crudo. Si tengo pan bueno, lo tuesto durante el tiempo que tarda en hacerse el pescado y lo llevo a la mesa directamente, porque la mezcla de aceite, tomate, aceitunas y alcaparras que queda en el plato merece algo con lo que recogerla.
Esta preparación admite pequeños cambios sin perder su personalidad. A veces añado unas tiras de pimiento rojo asado, otras cambio parte del perejil por albahaca y, cuando quiero una salsa más intensa, incorporo una anchoa al aceite justo antes del ajo y dejo que prácticamente se deshaga. Lo que nunca modifico demasiado son los tiempos del pescado. Puedo improvisar con los ingredientes mediterráneos, pero cuatro minutos de cocción para un lomo de grosor medio siguen siendo mi punto de referencia para conseguir esa carne firme por fuera, jugosa por dentro y lo suficientemente limpia de sabor como para que aceitunas, tomate y alcaparras actúen como acompañamiento y no como disfraz.